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“酒海”会呼吸 西凤酒储存方式藏玄机

“酒海”会呼吸 西凤酒储存方式藏玄机

发布时间:2013.11.11 新闻来源:

    凤凰,是中国古代传说之吉祥神鸟,是百鸟之王。关于凤凰的传说故事,不胜枚举:百鸟朝凤、有凤来仪、凤鸣岐山、梧桐栖凤、凤凰涅槃……而对于西凤酒之凤香,则不止于美丽的传说故事,更是传承千年之酿造秘法,历经岁月之更迭而凝练出凤香传奇。

  柳林,中国美酒名镇。三秦大地,自古就有酿酒习俗。凤翔,自古以来,就是中国著名酒乡,陕西凤翔柳林镇,更是中国四大美酒名镇之一,民谣中的凤翔三宝——“东湖柳,西凤酒,妇人手”更是广为流传。3000年的制酿工艺经过一代代人的努力,得以不断传承和发展,最终造就今日的凤香经典。醉人的凤香,伴随中华民族的生息繁衍,与中华文明一脉相承。

  从古至今,代代传承,中国白酒酿造工艺如今已经愈加成熟与发达,中国白酒的种类也十分丰富,尤其衍生出以香型作为识别特征的白酒种类更是千百年沉淀下来的独特文化。中国白酒风格独特,是一代代劳动人民千百年来不断总结、不断提高的结果,是地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果,也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。

  新中国成立后,国家为加强酒水管理和便于消费者识别,逐步规范了白酒香型,并要求在产品上标明。如今中国白酒发展创造出来的各类香型有数十种之多,其中国家有关部门确认的白酒主流香型有酱香型、浓香型、清香型和凤香型4种香型。

  凤香型,以陕西西凤酒为代表。采用大曲发酵,酿制工艺特殊,贮存时间长。特点是清而不淡,浓而不艳,酸、甜、苦、辣、香,诸味协调,又不出头,酒液无色,清澈透明,清芳甘润、细致,入口甜润、醇厚、丰满,有水果香,尾净味长,挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。

  储酒神器——酒海

  凤香型美酒之所以风格独特,其中有一个重要的秘密:酒海封藏。俗话说,酒是陈的香。陕西凤翔陈酒有个特别的方法——酒海封藏。这种陈酒方法,在陕西凤翔已有800多年的历史,西凤酒一直沿用此古法,所有原酒都要在酒海中封藏3年以上,才能用于下一阶段的调制使用。

  酒海,直径2米至2.5米、高约3米的柱体容器,其原料选择、制作工艺相比现代制酒工艺仍繁复异常。首先,制作酒海,选料十分考究,西凤酒海所选用的荆条均来自于秦岭。古时的酿酒师,于每年入秋时分的荆条落叶季节采收荆条,并于隆冬时节将精选的荆条运回。天寒地冻间,往返一趟耗时数月,辛劳可想而知。

  其次,在酒海的制作上,酿酒师需在荆条的水分尚未消失殆尽前,将其编织成大酒篓,以此保证编制过程中荆条的柔韧性。在酒篓编制完成后,酿酒师需用鸡蛋清合成粘合剂,以上等白棉布裹糊酒篓内壁,并在白棉布干透之后,再以麻纸进行百层裱糊,而每一层的麻纸裱糊均需要在上一层麻纸自然晾干之后才能进行,最后以菜油、蜂蜡等涂封。

  在酒海的制作过程中,所有工序必须按部就班地完成,并要求所有裱糊和涂封必须做到密实无隙,由此才能保证酒海的储酒功能。因此,每一个酒海的制作完成,都要历经繁复的精工细琢,都要耗去酿酒师一年的时间。而容量稍大或者更大的“酒海”则需要两三年的时间。西凤酒正在使用的酒海,有些已经有几百年的历史,是名副其实的“活文物”。

  如同红酒的橡木桶,西凤酒的酒海与之有着异曲同工之妙。酒海对西凤酒的风味起着重要作用。酒海使酒在贮存过程中会溶解酒海涂料当中的一些成分包括十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等,所有这些物质对西凤酒的风格无疑起到了一定的助香作用,使西凤酒有着独特的蜜香味。

  正是因为西凤酒采用独一无二的“酒海”储存方式,特殊的制作方法造就了酒海“会呼吸”的神奇。通过呼吸,酒海中的西凤酒完成了去陈除杂、熟化增香的复杂过程,促进了酒的老熟,也确保了西凤酒3000年的历史滋味,盛名远扬。


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